Arroz, con todo!

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, después del maíz.

El principio básico a saber del arroz es que hay dos maneras de prepararlo (en verdad hay muchas más, pero, como conceptos, son dos):
Si queremos cuidar el almidón, no lo lavamos, lo sellamos con grasa y que lo suelte despacio, que espese. Participamos revolviendo, para que se forme una crema con los sabores que le agregamos. Así esos sabores (mientras el grano se cocina soltando almidón), van impregnándose. Son preparaciones que nos satisfacen inmediatamente, donde queremos el centro al dente. Risotto.
La oriental, en la cual le sacamos el almidón, lo lavamos, dejamos que seque y repose, haciendo que el grano absorba líquido. Lo cocinamos con el agua justa, tapado, sin respirar, en su propio vapor, haciendo que los granos de arroz se inflen al máximo (así no lo hacen en la panza!). Por eso es muy liviano.

Existen cerca de 10 mil variedades de arroz, entre ellas, están:

• Arborio o carnaroli: para risotos. 3 tazas de agua por una de arroz. El tiempo de cocción es de 20-30 min.
• Basmati: no hay que hacerle casi nada, sólo lavarlo. Hervido solo está buenísimo. Muy aromático. Una taza y media por taza de arroz. 25min de cocción.
• Doble fortuna: el más común. Se sirve en la comida china y tmabién para sushi.
• Integral de bolsita: ni pensar en usarlo, olvídense. De práctico nada, me quemé toda cuando traté sacarlo!
• Salvaje: técnicamente no es un arroz. Hay que tener paciencia y cocinarlo con mucho tiempo, preferentemente en combinación con otra variedad de arroz.
• Koshihikari: redondo y chico. Listo para sushi!
• Thai: aromático pero suave. Hervido o al vapor. Se parte fácil.
• Yamaní: hay que hervirlo más tiempo y lleva más agua, casi el doble. Es más firme y con buena textura.